Сбор грибов в Германии: традиции и правила поведения

Немецкие правила и традиции, места и время сбора грибов, ограничения закона, советы по безопасности и способы приготовления.

Грибов в Германии много. Юг богат на смешанные леса, растущие по склонам многочисленных гор. Немцы прилежно заботятся о природе и экологии. Поэтому в здешних грибах нет вредного свинца или других примесей, даже неподалёку от больших городов.

Русскоязычные иммигранты любят собирать грибы куда больше немцев. Бюргеры охотно кушают покупные продукты, но бежать в лес за добычей не стремятся.

Потреблять «дикие» грибы в Германии в приличном обществе считается опасным делом, на которое решаются отчаянные люди. Причина не только в боязни отравиться или в брезгливости.

Закон об охране природы

В Германии принято особо не напрягать природу по пустякам людскими нуждами. Погулять и подышать свежим воздухом — всегда пожалуйста. Наломать дров и развести костёр во время пикника на природе — преступление.

Ограничения касаются и грибов. Специальный закон защищает дары природы от сверхпотребления:

Каждый вправе … собирать растущие в природе … грибы … в местах, куда не запрещён доступ, в небольших количествах для собственного употребления… BNatSchG §39(3)

Насколько это «небольшое количество» регионы решают самостоятельно. Германия федеративная страна с высокой долей самоопределения по вопросам охраны природы. Каждая земля принимает закон, который города вправе ужесточить.

Сбор грибов в немецких лесах

В среднем считается приемлемым объём, который семья грибника съест на обед и ещё чуть-чуть на ужин останется.

Если «вешать в граммах», без вопросов допускается выносить из леса 250 грамм на персону. Дальше зависит от местных ограничений.

Семьёй считается круг лиц, проживающих вместе с грибником. Любителей позвать родню на дачу и накормить двумя вёдрами снеди ждёт штраф — до 5000€.

Теоретически природоохранная организация — Naturschutzbehörde — может выдать разрешение на сбор грибов в больших количествах. Какие аргументы сработают зависит от местной специфики. Возможно, в конкретном регионе чиновники природоохраны не вводят строгие ограничения.

Разумеется, вокруг немецких лесов не дежурит строй полицейских, обыскивающих каждого грибника. Можно 20 лет ходить в лес и ни разу не встретить контролёра.

Но немцев останавливает не боязнь оказаться оштрафованным, а реальная забота о природе. Зачем тащить из лесу грибы, если в магазине продаются вкусные шампиньоны? Объедать зверей неприлично!

Поэтому культура собирания грибов среди немцев не развита. Отличить сыроежку от белого способны единицы — для бюргеров все «на одно лицо». Ну, разве что, лисички выглядят особенно, но они и в супермаркете продаются, выращенные на фермах.

Пожилые немцы, живущие в деревушках, порой собирают грибы самостоятельно. Обычно они предпочитают какой-то один вид. Например, берут только маслята, не обращая внимания на боровики. Грибники-немцы русскоязычным собирателям обычно не конкуренты.

Ограничения на сбор определённых видов

Разнообразие видов в Германи огромно — 4400, из которых треть занесена в Красную Книгу. И среди них немало съедобных.

Под особой защитой находятся:

• Белый гриб
• Лисичка
• Гомф (свиное ухо)
• Груздь красно-коричневый
• Подосиновик
• Подберёзовик
• Сморчок

Нетрудно заметить, что список относится к любимым съедобным видам русскоязычных. Такие грибы можно брать в минимальных количествах, сохраняя грибницу и соблюдая правильную технику безопасного срезания.

Также существует список съедобных грибов, которые собирать без особого разрешения запрещено вообще:

• Трюфель
• Зеленушка
• Гигрофор ранний
• Гигроцибе
• Подольшаник
• Боровик
• Цезарский гриб
• Альбатреллус (трутовик)

Что остаётся для промысла? В лесах в большом изобилии растут польские грибы, маслята, моховики. А сыроежки встречаются даже вдоль тропинок на опушках. Но там лучше от сбора воздержаться — любителей собак среди немцев на порядок больше, чем грибников.

Где и когда собирать грибы в Германии

Сезон сбора в Германии начинается с середины августа и продолжается до конца октября. Некоторые из наиболее популярных видов грибов в ФРГ, такие как белый, боровик, маслёнок, лисички и шампиньоны, растут в лесах, парках и других природных зонах по всей стране. Но перед грибной «охотой» не поленитесь — проверьте правила для конкретного региона.

Самые известные места для сбора грибов в Германии

• Шварцвальд («Черный лес») — крупный массив в южной части страны, известный своими белыми и чёрными грибами.
• Эйфельский лес на западе Германии, вдоль границы с Бельгией. Популярная локация для грибников, где растут редкие виды, например, черный трюфель.
• Харцские горы — регион на северо-востоке.
• Рейнская низменность в западной части Германии.
• Форест («Лес») в центральной ФРГ.

Трюфели в Германии: кому можно собирать и как найти

Мало того, что трюфель трудно найти, так ещё и сбор его в ФРГ возможен только при наличии особого разрешения. Этот вид находится под особой охраной и занесён в Красную Книгу (Rote Liste). Поэтому собирать его с целью продажи нельзя — исключительно для своего стола. В крайнем случае, для проведения каких-нибудь научных исследований. Именно этим пунктом и пользуются охотники за трюфелями — многие собиратели деликатесного гриба называются его исследователями.

Благодаря этому запрету активно процветает бизнес, продающий туры по Франции и Италии с целью поиска трюфелей. Там этих грибов гораздо больше, чем в Германии, поэтому разрешается собирать, сколько угодно.

Но заметить трюфель невооружённым глазом практически невозможно. Он растёт под деревьями, в их тени. При этом выглядит как комок земли, камешек или кусочек коры. Капризный гриб растёт не где попало, а там, где почва содержит большое количество кальция. Так что серьёзно настроенному на успех грибнику придется обзавестись геологом, знающим местность, и обученной собакой. Так как пёс используется в бизнесе, на него не придётся платить собачий налог!

Собаку можно заменить — существуют специально выдрессированные на поиск трюфелей свиньи. Само собой, стоят такие животные-поисковики безумно дорого. Ведь для того, чтобы их выдрессировать, нужно иметь трюфели, которые придётся сначала найти. Или купить. И то и другое недёшево.

Есть ещё вариант. В Германии снят запрет на разведение трюфелей на своём огороде. Достаточно посадить в саду ёлочки в почву, богатую кальцием, занести споры грибов и собирать урожаи. Правда, минимум через 7 лет. Именно столько требуется спорам трюфеля, чтобы «прорасти». Да и собирать урожаи удастся лишь ближайшие десять лет — потом грибное хозяйство начнёт вырождаться, пока не исчезнет навсегда.

Поведение в лесу

Немецкие правила регулируют допустимое количество и разрешённые виды грибов. Но пребывание на природе также связано с обязанностью соблюдать законы.

Собирать грибы в Германии разрешается в зонах с открытым доступом. Смотрите знаки при съезде с основных дорог.

Сбор запрещён:

• в зонах охраны природы — Naturschutzgebiet,
• на обнесённых забором участках,
• в местах, где ведётся деревозаготовка и обработка леса,
• на частных территориях,
• в общественных парках.

Большое значение для немецких грибников имеет уровень пожароопасности. Чтобы не нарваться на штраф, в жаркое время года следите за вероятностью лесных пожаров в регионе. При уровне 3 запрещается покидать лесные тропы, а с четвёртого вообще нельзя заходить в лес.

С начала марта по конец октября в немецких лесах действует запрет на курение.

В Германии принято деликатное, чуткое и спокойное отношение к природе. Поэтому грибник в лесу обязан проявлять максимальную осторожность, чтобы не навредить растениям и животным.

Мусорить, разводить огонь, убивать живность абсолютно запрещено.

Прогулка по лесу с собакой без поводка допускается не везде. В некоторых землях запрещено спускать псов с привязи.

Что потребуется грибнику в Германии

Немецкие грибники обзаводятся нехитрой экипировкой:

• Водонепроницаемая обувь и костюм для защиты от непогоды и насекомых, например, комаров и клещей.
• Корзинка.
• Рюкзак для снеди и воды.
• Книга или мобильное приложение с описанием разновидностей грибов, чтобы не рисковать набрать поганок.
• Острый нож для срезания добычи.
• Щёточка для очистки грязи и листвы, чтобы не тащить домой мусор.

Обучение сбору грибов в Германии

Раньше наши предки промышляли собирательством и передавали накопленные знания из поколения в поколение. Но в век цифровой глобализации потомки рано отрываются от корней. Навыки собирания грибов в семье приобретают немногие.

В Германии интересующиеся данным занятием посещают курсы и проходят обучение в народных школах VHS и союзах защиты природы NABU. Преподаватель собирает группу и отправляется в местные грибные места, чтобы на практике показать тонкости.

Если любопытство перерастает в хобби, грибник может вступить в местный ферайн — кружок любителей сбора грибов. Совместные походы обогатят навыки и помогут подтянуть язык, общаясь с немцами.

Ядовитые грибы в Германии

В немецких лесах встречаются опасные (порой смертельно) грибы, например:

• Белая поганка — Amanita virosa. Содержит аманитин, способный повреждать почки и печень.
• Синяя поганка — Amanita muscaria. В составе — мускарин и иботеновая кислота, вызывающие головокружение и галлюцинации.
• Пантерный гриб — Amanita pantherina. Содержащийся мусцимол, провоцирует тошноту, рвоту, головокружение.
• Мухомор психоделический — Psilocybe cubensis галлюциногенные психоактивные вещества, которые могут вызывать галлюцинации и другие измененные состояния сознания.

Помощь немецких грибников-экспертов

Собранную добычу можно проверить на съедобность и отсутствие вредных веществ у экспертов Pilzsachverständigen. Это люди с сертификатами после полученного специального тематического образования. Помимо снижения риска отравиться обратившийся может узнать что-то новое о местных особенностях грибного сбора.

Чтобы найти грибных экспертов в Германии, достаточно вбить в строку поиска Pilzsachverständigen и название города. Также базы данных специалистов есть на порталах Pilzfinder или Mykoweb, или сайтах немецких ассоциаций грибников — например, Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. (DGfM) или Verband für Pilzkunde e.V. (VfP).

Что делать в случае отравления грибами в Германии

Если несъедобный гриб попал в пищу, возможно отравление.

Типичные симптомы:

• Потливость
• Тошнота
• Рвота
• Диарея
• Головокружение

В тяжёлых случаях:

• Галлюцинации
• Проблемы со зрением
• Припадки
• Потеря координации
• Судороги
• Учащённое сердцебиение

Немедленно обращайтесь к врачу, если через несколько часов после еды почувствовали себя плохо. Берите с собой очистки или остатки грибов, чтобы быстрее определить тип токсина и подобрать противоядие.

Звоните на горячую линию при отравлениях в Германии. В зависимости от региона, набирайте соответствующий номер:

• Берлин: 030/19240
• Бонн: 0228/19240
• Эрфурт: 0361/730730
• Фрайбург: 0761/19240
• Гёттинген: 0551/19240
• Хомбург/Саар: 06841/19240
• Майнц: 06131/19240
• Мюнхен: 089/19240

Выбор грибов в немецких магазинах

Безопаснее лакомиться грибами из магазина. В любом немецком супермаркете доступны на выбор 2 сорта шампиньонов: коричневые и белые.

Остальные грибы в магазинах встречаются реже. В отделе заморозки найдутся белые и лисички. Но со свежими по вкусу не сравнить.

Выбор маринадов также невелик. Шампиньоны в консервированном виде годятся для салата или подлив. Опята и грузди бывают неплохими, но стоят сравнительно дорого и по вкусу отличаются от солений, привычных иммигрантам с русскоязычного пространства.

Как готовят грибы в Германии

Бюргеры используют множество способов приготовления грибов, и в каждом регионе свои традиционные рецепты. Вот, что в ФРГ любят делать с грибами:

• Жарить. На сковороде вместе с луком и другими специями, такими как тимьян и розмарин. Или на гриле — получается очень вкусно, особенно, если сверху покрошить сыр.
• Тушить. На низком огне с луком, сливочным маслом, иногда — бульоном.
• Запекать. В духовке с ароматными травами типа базилика или петрушки и сыром.
• Варить суп. Грибной — классический из германской кухни. Сначала грибы тушат с луком и морковью, а потом добавляют бульон или сливки.
• Добавлять в салат. Нарезают сырые грибы тонкими ломтиками, перемешивают с зеленью, овощами, оливковым маслом и уксусом.

Бюргеры часто подают поджарку или тушеную грибную смесь в качестве гарнира к мясным блюдам из свинины, говядины и курицы. Или используют грибы в рагу и соусах.

Больше всего немцы потребляют шампиньоны. Это частый ингредиент национальной кухни Германии.

10-03-2023, Степан Бабкин, Екатерина Щукина