Жизнь в Германии
Kieselweg, 1 69190 Deutschland, Walldorf -

Немецкие колбаски

Какие сосиски принято есть в Германии. Венские сосиски, братвурст и боквурст.

Немецкие колбаски
О немецкой кухне
2012-08-27~6 минут633867

Германия - страна колбас. Существует примерно 1500 сортов немецкой колбасы, примерно половина из которых относится к тому, что мы называем "сосисками". Сами немцы сосиски называют "колбасками", Würstchen, как уменьшительное от Wurst - колбаса.

Начиная разговор о немецких колбасках нельзя не отметить, что отдельную гордость Германии представляют её региональные рецепты. Нюрнбергские, франкфуртские или тюрингские сосиски известны и любимы далеко за пределами страны. Но об этих деликатесах можно поговорить отдельно. Здесь же расскажу о трёх классических видах сосисок, которые любимы прежде всего самими немцами. Речь пойдёт о Bratwurst, Bockwurst и Wiener. С последних и начну.

Венские сосиски

Винеры - по-русски "Венские" - любимая сосиска немецких детишек. В Германии есть такой обычай - в мясных отделах магазинов одаривать маленьких покупателей колбаской. Часто именно винер и выступает в роли такого подарка. Нравятся эти сосиски и взрослым. Для лёгкого перекуса - самое то.

Хотя имя колбаски ссылается на столицу Австрии, Вену, деликатес это чисто немецкий. Вернее, немцы уверяют, что именно эти сосиски делал мясник Йохан Георг Лахнер из Франкфурта ещё в 18-ом веке. Австрийцы же настаивают на версии, что в Вене переехавший туда херр Лахнер изменил рецептуру, добавив к свиному мясу говядину. Как бы там ни было, если вам доведётся побывать в Вене и попробовать там Франкфуртские колбаски, то знайте, что в Германии они же называются Венскими.

Сегодня покупал себе винеры в магазине, в них свинины - 91%. Это был точно не австрийский вариант. Помимо свиного мяса в эти колбаски добавляют сало, специи и лёд. Получается сочный фарш, которым наполняют очень тонкую натуральную свиную кишку. Затем сосиски коптят на дыме от букового дерева и после варят.

Есть их можно прямо холодными, но это не так вкусно. Лучше всего залить кипятком в глубокой тарелке или кастрюльке и закрыть крышкой минут на 5. Главное - не кипятить эти сосиски, иначе они лопнут, сок выйдет и будет уже совсем не так вкусно, как полагается. Чем кипятить, лучше уж в микроволновке разогреть, это гораздо быстрее и по вкусу то же самое примерно.

Немцы также режут винеры на мелкие кружочки и добавляют в готовый суп. Часто эти сосиски можно увидеть покрошенными в немецких салатах с помидорами и луком.

Боквурст

Klaus Steves  / pixelio.de

Ещё одна настоящая немецкая колбаска - это боквурст. Рецепт не меняется с конца 19-ого века и очень похож на  тот, по которому готовят венско-франкфурсткого собрата: свинина и говядина из филейного мяса перемалываются до состояния однородной массы вместе со льдом и салом, потом в кишку и коптить на тех же буковых дровах. Именно однородность и мягкость этой сосиски сделали её особенным блюдом в немецких пивных. Даже пиво специальное есть - Bokbier, которое подаётся именно к этой колбаске. Хотя она и сама по себе очень даже вкусна.

Готовят её также не в кипятке, а просто минут 15 разогревая в горячей воде. Для правильного приготовления боквурст надо вскипятить воду в кастрюльке, а потом поставить нагрев на самый минимум, чтобы едва-едва подогревалось, но не кипело. И только тогда разогревать сосиски. В итоге они получаются сочными и мягкими.

Самое главное в этом виде колбасок - свежесть. Если они полежат в холодильнике больше трёх дней, то потеряют половину своей сочности. Наверное, дело в том, что кишку для этих сосисок берут не натуральную, а искусственную. Так что покупая эту колбасу обращайте внимание на срок годности. По виду свежая боквурст светло-коричневая и гладкая. А лежалая колбаса этого сорта слегка сереет и морщится.

В немецких закусочных и пивных, где боквурст - товар первой необходимости, колбаса обычно свежая.

Братвурст

A. Reinkober  / pixelio.de

Перейдём от варёных колбас к жареным. Братвурст также входит в стандартное меню немецких ресторанов, пивных и закусочных. Это сосиска, которую полагается жарить. Делать это можно как на сковороде, так и на гриле. В обоих случая вкус будет отменным. Хотя с дымком, конечно, лучше.

Продаётся братвурст в двух видах - варёная и сырая. Сразу скажу, что варёная - это не то! Есть, конечно, можно, но на вкус две большие разницы. Отличить их легко. Варёная братвурст белого или серого цвета. А сырая выглядит как отрезок фарша в прозрачной кишке. Это то, что нужно.

У варёной братвурст есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Сырая же при жарке брызжет свежим соком так, что я предпочитаю в доме её вовсе не готовить. Вот на улице на гриле ей самое место. Либо на большом противне в закусочной. Хотя там как раз очень часто жарят уже варёную братвурст.

Рецептура братвурст очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно братвурст богата специями. В неё добавляют укроп, мускат, чеснок, кардамон или майоран. В зависимости от количества этих специй вкус братвурст может меняться довольно сильно. Так что это на самом деле целая вселенная колбас!

Немцы это хорошо понимают и бережно хранят местные рецепты. Во многих местах существуют колбасные ферайны, где изготовлением братвурст занимаются, как хобби. А в Хольцхаузене существует даже целый музей этого вида сосисок.

Готовить братвурст проще простого: бросай на огонь и жди, пока побелеет и поджарится. Если готовить дома на сковородке, то очень рекомендую держать наготове спицу или острую вилку, чтобы протыкать набухающие пузыри. Также в этом случае можно ошпарить сырую братвурст кипятком, тогда сок будет вытекать не так интенсивно. Огонь нужно делать средний, масло использовать по минимуму.

Стандартной приправой к немецким сосискам являются горчица, соус карри, кетчуп или хрен. Как гарнир немцы часто предпочитают картошку-фри или холодный картофельный салат.

Про немецкие колбасы можно ещё рассказывать долго. Но лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать. Для кого немецкие колбасы в новинку первое представление о том, что заказывать в Германии, из этой статьи получит. А дальше уже на вкус и цвет товарища нет, у каждого свои предпочтения. Я, например, теперь больше всего уважаю красные Франкфурстские колбаски из города Драйайх. Но я даже рассказывать про них не стал, потому что многие, например, моя жена, франкфуртеры вообще на дух не переносят.

Читайте дальше:

  КОММЕНТАРИИ (7)

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Жанна

А у нас в России,колбасы становятся не популярными и считаются вредным продуктом.Самая лучшая колбаса - это кусок мяса. Причем не свинины, потому что настоящая свинина есть только у частников в деревне(своя),а все остальное это - бекон,при чем самый отвратительный.А свиней выращивают за 4 месяца.путем вкалывания ей анаболиков(чтоб быстро вес набирала), антибиотиков(чтоб не сдохла) и обездвиженности,.Это только видеть надо! Поэтому в последние годы все больше набирает популярность баранина,до нее пока еще не добрались,баран не выживает без движения. Спасибо за внимание.

25/12/2013
Сергей

Жанне. Согласен полностью. Живу в Киеве (где и родился). Делаю домашнюю колбасу, родственники, друзья, да и просто знакомые (все они мои клиенты) заказывают килограммами, особенно под праздники. Вот так хобби приносит хороший финансовый довесок в семейный бюджет. На мой взгляд есть две категории жизненных факторов, первая, это те факторы на которые мы не можем влиять, вторая, как вы понимаете, наоборот. Так вот, если нельзя влиять на качество предлагаемой торговой сетью магазинов колбасы, сосисок и сарделек, можно либо отказаться от данной категории продуктов, либо научится их делать самому. При этом, качество продукта уже зависит от качества используемого мяса. Последнее приобретается у проверенных фермеров (еще остались настоящие селяне). В результате можем себя баловать гарантировано качественными колбасами и т.п. Недавно попробовал делать "немецкие" колбаски конкретнее "Нюрбергские". Рецепт нашел в Инете, руки растут из верхнего плечевого пояса, а не из тазобедренных суставов, вперед! На выходных продегустировали 3 кг. продукта, вещь! Будем осваивать остальные колбаски, мне нравится этот раздел немецкой кухни!

10/01/2014
Надпжда

Сергей , а Вы не могли бы поделиться колбасами на заказ Какие они?

01/09/2017
ОТВЕТИТЬ
Максим

Интересная статья, спасибо! Но, пожалуй, для полноты изложения не хватает рассказа о Curry Wurst. Про нее и история интересная, и популярность у нее бешеная.

20/11/2016
ОТВЕТИТЬ
Атаська1988

А мы раньше всегда домашнюю колбасу делали..Это сейчас,по честному, разленились,да, и как тут уже говорили, не всегда можно приобрести качественное мясо. Это мы сейчас начали дома разводить свиней. Для себя. Вот как только, так сразу примусь за изготовление колбасок)

14/02/2015
ОТВЕТИТЬ
Marina

А как же знаменитые баварские Weisswurst , "белые колбаски"? Их в Баварии на завтрак с кренделем и, кто рискует, Weissbier употребляет) Но традиция с пивом уходит постепенно в прошлое, особенно в будние дни.

Все виды очень вкусные, только нужно обращать внимание на качество. Самые вкусные продаются в небольших мясных лавочках (торговая сеть Vinzenzmurr, например, по большей отпадает, т.к. они имеют слишком большие промышленные обороты) или в био-качестве. Булочные тоже, кстати, лучше, если не большая сеть, а отдельная частная. В небольших лавочках работают по старинке, по совести.

Wiener будут вкуснее, если в воду добавить немного соли.

25/12/2013
ОТВЕТИТЬ
Викуля

Ой, Степан, спасибо за статью. Сразу кушать захотелось. Как буду в Германии, обязательно попробую все калбаски!

18/11/2013
ОТВЕТИТЬ