Обзор популярных сортов немецкого пива

Сорта пива в Германии. Основные виды — пильс, пшеничное, светлое, экспорт, тёмное, чёрное, старое и бок.

Каждый житель планеты знает, что немецкие сорта пенистого напитка очень вкусные. Немецкое пиво обычно ассоциируется с крепким пшеничным баварским продуктом. Но это предрассудок! Пивовары Германии умеют варить хорошее пиво десятков разных видов. Обзор поможет мигрантам и туристам не зацикливаться на одном сорте.

Pils, Pilsner, Pilsener — пльзеньское

Начать придётся с пильса, потому что сорта пльзенского варят и пьют в Германии чаще всего. Но честь немецких пивоваров от популярности богемского напитка из города Plzeň не пострадала. Ведь производить пиво пльзенцев научили баварцы.

До 1839 во втором по значимости городе Богемии разливали мутную, тёмную бодягу, которую и пивом-то назвать стыдились. В знак протеста несколько полных бочек дрянного алкоголя расколотили прямо перед ратушей. Пришлось начальнику пивоваренного завода вызывать на помощь баварца Йозефа Гролля, который в 1942 представил рецепт замечательного светлого пива низового брожения.

Теперь в Чехии настоящее пльзеньское зовётся Pilsner Urquell, а метод пивоварения — лагер, от немецкого Lagerbier — “складское пиво”.

Склад попал в название не случайно, а из-за ключевой роли в приготовлении напитка. Чтобы не допустить окисления, брожение ведётся при температуре 4-12 °C. В те времена роль холодильных установок играли склады со льдом в подвалах. Из-за такой рецептуры пльзеньское варили зимой.

После брожения в открытом чане пивная основа перекачивается в лагерный танк — большую металлическую цистерну. В бочке пиво дозревает 3 недели, прежде чем разливается по бутылкам и другим ёмкостям.

Вскоре способ приготовления широко распространился по городам и государствам Германского Союза. Сейчас 80% потребляемого в мире пива причисляется к лагерному.

Характерный вкус пильса с горчинкой обязан сравнительно высокому количеству хмеля в рецепте. Особенности пива пильзнер:

• Содержание алкоголя 4,0-5,2%.
• Светлый солод.
• Мягкая вода.
• Дрожжи низового брожения.
• Очень ароматный жатецкий хмель.
• Плотность сусла максимум 12,5°P.

Пильс разливают в бокалы в форме тюльпана сужающиеся вверху.

Бокал для пильса

Низовое брожение сокращает количество углекислого газа в пльзеньском. Поэтому пильзнер разливается в бокалы сужающиеся вверху. Классический бокал для пильса — в концентрирующей аромат форме тюльпана на низкой и широкой ножке.

Helles — светлое

Светлое пиво в Германии также выпускают под названиями Hellbier, Helles Lager, Bayrisch Hell, Münchner Helles.

По способу приготовления светлое отличается от пльзеньского меньшим содержанием хмеля. Это снижает горечь во вкусе и крепкость.

В 19 веке ячменное пиво низового брожения доминировало на пивном рынке Баварии. Но большинство пивных разливали напиток жёлтого и коричневого цвета.

Мюнхенская пивоварня Spatenbräu решила составить конкуренцию наступавшему с севера Германии пильсу и 20 июня 1895 выпустила прозрачный отфильтрованный напиток янтарного цвета. Начался поворот рынка в сторону светлого пива. За несколько лет хеллес стало популярным в Мюнхене, а затем и в других регионах.

Признаки немецкого светлого:

• Используется преимущественно ячменный пивоваренный солод.
• Светлый цвет напитка.
• Алкоголь 4,7%-5,4%.
• Плотность 11,2-12,8°P.

На юге Германии пивовары наряду с обычным светлым выпускают сильнее забродившее пиво, которое называют Spezial или Festbier.

Нефильтрованное светлое

Обозначается как Kellerbier или Zwickelbier.

Первый вариант названия пошёл от Keller — по-немецки “подвал”, “кладовка”. А Zwickel означает “клин”, подразумевая вентиль у пивной бочки.

Изначально пивовары снимали цвикель для пробы, чтобы определить, пора ли отправлять напиток на фильтрацию. Но постепенно “пробное” нефильтрованное светлое “прямо из подвала” стало отдельным сортом.

Exportbier — экспортное

Сорт экспорт мало отличается по рецептуре от светлого. Пивовары решали задачу продажи напитка на других рынках. Ключевым критерием при транспортировке стала длительность хранения. Чем крепче пиво, тем дольше оно не портится — вот и решение задачи. Добавьте в затор для низового брожения больше сусла и получится экспортный вариант.

Экспорт характеризуется большим содержанием алкоголя и более резким вкусом, чем пильс или светлое. Неудивительно, что экспортный сорт нашёл поклонников и дома.

Немецкое экспортное светлое пиво Baumburger Export Hell.

Свойства Export:

• Выраженный вкус.
• Содержание алкоголя больше 5%.
• Плотность 12-14°P.

В Германии 2 оригинальных вида экспорта: дортмундский и мюнхенский.

Dortmunder — дортмундский экспорт

Впервые сварен в 1843 в пивоварне Krone am Markt Хайнриха Венкера. В ходе обучения Хайнрих посетил заводы в Вене и Мюнхене. Увиденное не оставляло сомнений — отцовский способ производства пива в Дортмунде требуется модернизировать.

Дортмундская пивоварня воспользовалась плодами индустриализации: массовое производство и искусственное охлаждение. Спрос на новый в регионе напиток быстро увеличился. Опыт переняли конкуренты. Так Дортмунд стал пивоваренным экспортёром европейского уровня.

Рурская область, богатая углём, на волне индустриализации стала ключевым экономическим регионом. Росло количество цехов разных предприятий. Рабочих, любивших пропустить стаканчик после смены и имеющих деньги на это удовольствие, тоже прибавилось.

Сравнительно дешёвое дортмундское экспортное завоевало сомнительную славу пива рабочего класса. Дорогое пльзеньское ассоциировалось с курортами, куда работники заводов направлялись на отдых.

Вернувшись домой, рабочие хотели потягивать пильс и дома. Дортмундские пивовары не преминули расширить ассортимент под потребности трудящихся. Но экспорт и сейчас остаётся популярным.

Признаки дортмундер:

• Золотисто-жёлтый цвет.
• Сильный ячменный вкус.
• Дортмундская вода прибавляет сладкую ноту.
• Горчит больше светлого, но меньше пильзнер.

Münchner — Мюнхенский экспорт

Классический мюнхенский экспорт традиционно варится из более тёмного ячменя. Цвет темнее из-за сравнительно высокой температуры сушки зёрен. Фактически, ячмень слегка поджаривается.

Второй аспект оригинального вкуса — мюнхенская вода с высоким содержанием калька. Если добавлять хмель в обычных для экспорта количествах, пиво приобретает неприятную “царапистость”. Поэтому хмеля кладётся меньше.

Свойства мюнхнер:

• Светло-коричневый цвет.
• Доминирует карамельный вкус.
• Меньше горечи из-за небольшого количества хмеля.

Märzenbier — мартовское пиво

Рецепт возник в 16 веке из-за введения запрета на пивоварение в Баварии между 23 апреля и 29 сентября. Причиной запрета стали частые пожары.

Пивоварам пришлось выкручиваться. Чтобы не остаться без пива летом, в марте в пиве низового брожения, увеличивали содержание хмеля, сусла и алкоголя. По сути, экспортный тип, но для собственных нужд.

Срок годности продлевали путём хранения в глубоких каменных подвалах со льдом. Чтобы не допустить нагревания крыш подвалов прямым солнечным светом, над складами высадили тенистые каштаны.

Мартовское пиво старались продавать позже остального, ведь напиток дольше не прокисал.

На традиционном мюнхенском фестивале Oktoberfest основной сорт напитка в центральных палатках — мэрцен.

Фактически мартовское превратилось в стандартное летнее пиво, пока не распространилось пшеничное.

Летом народ приходил к подвалам за мэрцен и... отказывался уходить из такого прекрасного прохладного места, усаживаясь в тени каштанов. Пивовары смекнули, что летом пивные надо переносить ближе к складам и поставили столы с длинными скамейками. Так возник прообраз знаменитых баварских Biergarten — пивных садов.

Пивной сад Biergarten

Эта надпись в Германии встречается повсеместно. Обозначает она ресторан, столики которого располагаются под деревьями на улице.

Чтобы народ вовсе не покинул простые городские пивные, издали декрет, в котором запретили в садах подавать еду. Так возникла традиция приходить в пивной сад со своими котомками.

Теперь традиционную баварскую еду, вроде жареных на открытом огне свиных окороков с картошкой, подают прямо в заведении. Но основной доход в садах владельцы получают от продажи пива.

Традиционно в баварском пивном саду пиво подают в специальных кружках, которые именуются "масс". Но не всем такая тара по плечу, ведь в масс вливается целый литр напитка. Поэтому также можно заказать и пол-литровую кружку пива, которую по-баварски именуют "круг".

Большие пивные сады в Мюнхене вмещают 7-8 тысяч человек и в летние дни заполняются до отказа. Если случится побывать в Мюнхене, лучшего места для погружения в атмосферу Баварии не найти. Земля под ногами, тень каштанового дерева, большая компания и вкусное немецкое пиво на свежем воздухе создают непринуждённую атмосферу внутригородского пикника. Сюда приходят семьями, с детьми, не столько выпить, сколько провести время в большой компании, поговорить и посмеяться.

Weizenbier — пшеничное

Теперь пшеничное считается истинным баварским. Хотя история использования пшеницы в пивоварении началась тысячи лет назад в Египте и Вавилоне. Но сегодняшние сорта начали варить в Баварии в середине 16 века.

История появления пшеничного в Германии

Возможность варить свежее пиво летом в городах севернее Дуная герцоги даровали как привилегию барону фон Дегенбергу. Использовать пшеницу в остальных пивоварнях запрещалось. Баварский герцог Вильгельм IV оправдывал запрет благими намерениями: пшеница шла на хлеб народу.

Мартовского пива пивоварам оказывалось недостаточно. Но пытающихся варить пшеничное карали за нарушение привилегий барона и растрату ценного ресурса. Род фон Дегенбергов нажил немало врагов и к началу 17 века благополучно вымер. Герцог Максимилиан I вернул право производить пшеничное властям. На сотни лет свежее летнее пиво стало важнейшим источником доходов баварских королей. А простолюдины ещё долго довольствовались мартовским.

Но герцог не стал экономить пшеницу и принялся распространять пшеничное пиво через городские рынки. Не чурался и продавать рецепт в другие города. Сначала за пределами Баварии варить вайцен разрешили в свободном городе Нюрнберге. Постепенно сорт распространился в соседние княжества.

Вайцен в наше время

Ключевое отличие пшеничного от лагерного — использование дрожжей верхового брожения, позволяющее готовить пивную массу в начальной фазе в тепле.

Особенность сорта — большое, до 70%, количество пшеницы в солоде. После первичного брожения молодое пиво “подкармливают” растительными добавками, что придаёт аромату напитка дополнительные нотки. Верховое брожение хорошо способствует закреплению вкуса, но требует сложной технологии очистки от побочных продуктов.

Процесс окончательного сбраживания зависит от конкретного пивовара. Рецепты варьируются от охлаждения до -1°C в цистернах до двухнедельного отстаивания в бутылях при 10°C.

Характерные качества вайцен:

• Алкоголь 5,0-5,6%.
• Основной злак в солоде — пшеница.
• Верховое брожение дрожжей.
• Фруктовый пряный вкус.
• Низкое содержание хмеля.
• Плотность 11-14°P.

Различают два типа пшеничного: фильтрованное Kristallweizen и нефильтрованное Hefeweizen.

Цвет напитка зависит от солода. Кристаллвайцен очень светлое. А спектр хефевайцен шире: от золотисто-жёлтого до коричневого у тёмных видов.

Смешанные напитки

В Германии популярны пивные коктейли на основе пшеничного и лимонадов. В магазинах наравне с обычным пивом продаются:

• Radler — 1:1 смесь с цитрусовым лимонадом. В Баварии также называется Russ или Russ’n-Maß. Происхождение связывают с Баварской советской республикой. Последователей мюнхенских коммунистов прозвали Russen. Чтобы не захмелеть в ходе долгих дебатов в пивных, коммунисты просили смешивать пиво с лимонадом. Республика просуществовала несколько месяцев в 1919, а рецепт радлера популярен и через 100 лет.
• Colaweizen, Neger, Mohren — пиво с колой.
• Bananenweizen — с банановым нектаром.
• Kirschweizen — с вишнёвым соком.
• Goaß - с колой и вишнёвым ликёром.

Пшеничное нефильтрованное немецкое пиво Erdinger налитое в бокалы для Weizen.

Бокал для пшеничного

Верховое брожение насыщает продукт углекислотой. Поэтому пивной бокал для пшеничного узкий и высокий. Форма позволяет многочисленным пузырькам медленно подниматься наверх через напиток, сохраняя свежесть и пенистость. А тяжёлое толстое дно придаёт сосуду устойчивость.

Такими бокалами опасно чокаться, вверху стекло тонкое и хрупкое. Поэтому принято стукаться массивной нижней частью.

Традиционный стакан с кёльшем вмещает всего 200 мл напитка.

Kölsch — кёльнский кёльш

Кёльнские традиции пивоварения зародились в 13 веке. В 1250 основан кёльнский Brauamt — ведомство по делам пивоварения. В 1396 пивовары Кёльна объединились в Союз, чтобы защищать собственные интересы кооперативно.

Создание гильдии позволило кёльнским пивоварам в средние века не беспокоиться о конкурентах. К торговле в черте города допускались только “свои”. На протяжении четырёх веков в Кёльне количество пивных держалось на уровне сотни.

Ситуация изменилась в 1873. Появление паровой машины и холодильных установок создавало пивную индустрию. Кёльнские традиции менялись и вымирали.

Предок нынешнего кёльша выпустила пивоварня Sünner в 1906. Но светлое пиво верхового брожения не выделялось на фоне конкурентов. После войны в Кёльне осталось 2 завода, а кёльнское стали завозить из Дании. Местные пивовары вспомнили вековые традиции монополизации рынка и подали в европейский суд на признание марки кёльш региональной.

В марте 1986 24 пивоварни подписали "Кёльш-конвенцию". В Германии марка "кёльш" стала строго привязанной к географическому региону: городу Кёльну и ближайшим окрестностям. В 1997 оригинальное право за кёльнцами признал и Евросоюз. Теперь пиво кёльш является защищённой торговой маркой, как коньяк или шампанское.

Кёльнские официанты

Кёльнцы определили, кому варить напиток. Также они строго следят, кто подаёт пиво на стол в ресторанах. Обычным официантам в такой чести отказано. Этот сорт на столик бюргерам приносит "кёбс".

Одет кёбс по-особенному: белая или голубая рубашка, в холодное время синий жакет, штаны до колен и кожаный кошелёк на поясе. Среда обитания — тихие пивные и традиционные подвалы при пивоварнях. Обязан обслуживать посетителей радушно, чтобы даже туристы чувствовали себя как дома.

Кёльнский официант кёбс разносит кёльш в подносе с ручкой.

Как пьётся кёльш

По обычаю кёбс приносит кёльш в простом цилиндрической формы стакане. Двести грамм напитка, а именно столько вмещает традиционный бокал, ничто для жаждущих. Поэтому кёбс бегает со специальным подносом, который называется "венком". К подносу в центре прикреплена ручка, которую окружают стаканы с кёльшем.

Заказывать новую порцию напитка не принято. Завидев пустой стакан, кёбс просто приносит полный. Процесс не останавливается, пока посетитель не положит поверх бокала подставку или не попросит счёт.

В некоторых заведениях принято подавать не стаканы, а стаканчики, которые вмещают лишь десятую часть литра.

Традиционная закуска к кёльшу — ржаная булочка с толстой шайбой сыра и кровяной колбасой или другой немецкой сосиской. По желанию, к блюду добавляется жареный лук.

Характеристики эксклюзивного кёльнского:

• Светлое фильтрованное пиво верхового брожения.
• Горьковатый вкус.
• Терпкий аромат.
• Подаётся охлаждённым до 6-8°C.
• Хмель с нижнерейнских угодий.
• Алкоголь в среднем 4,8%.
• Плотность сусла 11,3°P.

Хотя варят кёльш только в Кёльне, пьют пиво по всей Нордрейн-Вестфалии. В Домштадтe, Вуппертале, Кобленце и Леверкузене сорт любим всеми возрастными группами, независимо от дохода и социального положения. Даже женщины в NRW охотнее пьют местное пиво, чем иные алкогольные напитки.

Несмотря на склонность соблюдать традиции, кёльнские пивовары отдали должное и текущей моде. Поэтому договорились варить безалкогольный и лёгкий варианты в противоречие первоначальной трактовке Кёльш-конвенции. В лёгком кёльше содержится 2,4% алкоголя.

Dunkel — тёмное пиво

Тёмные разновидности немецкого пива производятся для многих сортов. Отличие от основного типа как правило в только в цвете используемого солода. Ингредиенты берутся такие же, а солод сушится или поджаривается сильнее.

В центральной Европе цвет пива измеряется величиной EBC от European Brewery Convention — Европейская Пивоваренная Конвенция. Цвет пильса равен 3 EBC. Чёрное пиво - 100 EBC. Тёмные сорта находятся посередине — 40-60 EBC.

В Германии популярно тёмное пшеничное. Реже встречается тёмный экспортный вариант.

Чёрное пиво в Германии в особом почёте у женского пола.

Schwarzbier — чёрное пиво

Сорт пива по вкусу напоминает квас, но терпкий и горький. Родиной считаются Тюринген, Бранденбург и Саксония. Первые свидетельства варения чёрного относятся к 1543. Хотя тогда все сорта пива были более или менее "тёмными". Ведь победный путь светлого пива начался лишь сотню лет назад.

Просветляется пиво благодаря новым технологиям варения, которые позволили сохранять хороший вкус даже при использовании слегка поджаренного солода. Раньше солод приходилось поджаривать сильнее и пиво получалось тёмным.

Тридцать лет назад чёрное пиво исчезло с полок немецких магазинов. Немцы явно отдавали предпочтение светлым сортам пенного напитка. А когда-то чёрное пиво соблаговолил почтением сам великий Гёте!

Большую роль в обретении чёрным пивом новой продуктовой ниши сыграло... падение Берлинской стены. Ведь Тюринген и Саксония входили в состав ГДР.

Объединение Германии спровоцировало новое распространение сорта. В конце девяностых очень тёмный, вкусный напиток вернулся на пивные полки. Немцы пьют чёрное скорее для разнообразия.

Бутылки или банки с пивом окрашены в чёрный цвет, подчёркивая принадлежность напитка к сорту. Пьётся охлаждённым до температуры 8°C. Варят по традиционному рецепту способом низового брожения с использованием хорошо прожаренного солода.

Характеристики:

• Чёрный цвет из-за сильно прожаренного ячменя.
• Карамельный вкус.
• Алкоголь 4,8%-5,0%.
• Плотность 11°P.

Алтьбиер особенный в каждом регионе Германии.

Altbier — старпиво

Название “alt” возникло от “старого” пива, варящегося по традиционным рецептам северо-запада Германии. Так стали называть местные жители свой напиток в противопоставление “новому” лагерному баварскому и пльзеньскому.

Старое пиво верхового брожения распространено на нижнем Рейне и в Вестфалии. Дрожжи бродят при минимальной для такого процесса возможной температуре 10°C. В качестве солода используется смесь из светлого и прожаренного ячменя. В вестфальской версии солод на треть состоит из пшеницы.

Альтбиер производит старейшая пивоварня в мире — Bolten-Brauerei в Коршенбройхе под Мёнхенгладбахом. Марка называется “Ur-Alt”.

Рецептура у разных пивоваров различная. Старым также называют пиво изготовленное по традиционным региональным рецептам. Поэтому цвет, крепость и плотность в регионах отличаются. Объединяют сорт процесс верхового брожения и тёмный ячменный солод.

Сорта бок-пива в Германии сильно различаются, объединяясь только креплёным характером.

Bockbier — креплёное бок-пиво

Название “бок” появилось как сокращение от “айнбекерское пиво” из города Айнбек — Einbeck. В ганзейские времена нижнесаксонский напиток пользовался популярностью, как торговый товар. Чтобы пиво не прокисало, сусла старались не жалеть. В результате получался густой, тяжёлый, крепкий эль.

В 1553 айнбекерское дошло до стола баварского герцога Вильгельма V. Пиво понравилось членам династии Виттельсбахов и многим знатным горожанам. Так понравилось, что со временем сказалось на доходах казны герцога.

На ковёр вызвали королевского пивовара Хаймерана Понгратца и приказали: сделай айнбекское, озолотим. Слово короля — закон. Стали думать, как сделать Ainpöckisch — на баварском название звучало как “айнпёкиш”. Так в центре Мюнхена появилась знаменитая теперь пивоварня Hofbräuhaus.

Понгратц понятия не имел, как варят в Айнбеке, но по вкусу определил: нужно больше сусла. В остальном проявил фантазию и смекалку. Так айнбекерский густой эль верхового брожения превратился в баварский айнпёкиш низового. Постепенно длинное название сорта, неудобное в застолье, сократилось до “бок”.

Примерно так поступали пивовары других регионов в дальнейшем. Брали собственные рецепты, повышали плотность, добавляли больше хмеля — вот и готово бок-пиво.

И сейчас бок производится на все лады: тёмное и светлое, низового брожения и верхового, пшеничное и ячменное. Из общих характеристик только:

• Алкоголь свыше 6,5%.
• Плотность сусла минимум 16°P.

В 20 веке бок стали также называть Starkbier - креплёное. Немецкие пивные фестивали не обходятся без сваренного специально к событию бока и штарка.

Некоторые разновидности бока выделяют в отдельные сорта:

• Doppelbock — двойной бок. Сусла кладут не менее 18°P. Получается крепкий плотный напиток по типу английского портера.
• Maibock, Helles Bock, Frühlingsbock — майский вариант низового брожения с содержанием алкоголя 6%-8,5% варится после Великого поста.
• Festbock — сорта производимые к Рождеству и Пасхе.
• Eisbock — ледяной бок. Готовый бок охлаждают до замерзания воды. Образовавшийся лёд вылавливают. В итоге содержание алкоголя достигает 40%-65%. Пивом такой напиток назвать сложно.

16-08-2020, Степан Бабкин